המזללה - סימן שעוד לא הגענו...

המזללה היא אחותה הצעירה והעממית של כתית, מסעדתו של השף מאיר אדוני. המסעדה ממוקמת ברחוב נחלת בנימין בתוך אחד ממבניה הישנים והיפים של תל אביב. החלל מנוצל היטב, העיצוב מינימאלי וניתן למצוא פינות מסתור לשבת בהן כך שההרגשה היא שאתם חלק מחלל סועדים גדול אבל עדיין באווירה אינטימית.

לעומת המינימליזם שבעיצוב המסעדה על האוכל לא ניתן לומר את אותו הדבר. לאחר שהייתי פעמיים במזללה במהלך ארוחות עסקיות, אני חייב לציין כי לא לכך ציפיתי ממי שהוא אמן קולינארי בכל רמ"ח איבריו. כנראה בחר שף מאיר אדוני לסטות במודע מדרכו המוכרת בכתית ולהציג תפיסה קולינארית שונה. תפיסה בעלת עומס טעמים שלפעמים היו מעט יותר מדי בשבילי ולעיתים גם לא עקביים.  ביקורי במקום לא הותירו בי ספק כי "סימן שעוד לא הגענו והאופק עוד רחוק.... וצריך להמשיך ללכת וצריך להמשיך לצעוד והדרך עוד מושכת ארוכה."

תפריט הארוחה העסקית מחולק לארבעה חלקים כאשר לסועד הזכות לבחור מנה ראשונה מתוך חלק 1 (סלטים קרים) ולהוסיף מנה מתוך חלק 2 (מנות קרות), חלק 3 (פסטות ומנות בשריות כמו כבד וסופלקי) או חלק 4 (מנות עיקריות כבדות יותר כמו ריזוטו, נתח לבן, פילה בורי או קבב טלה). בפועל התשלום כולל את המנה העיקרית בלבד (69 עד 97 ₪ לא כולל שתיה וקינוח)

במנות הראשונות טעמתי את פרוסות לחם המחמצת המוגש בתוך שקית נייר חומה בלווית חמאה, ואיולי פלפלים – לחם מצויין, ריחני והאיולי נהדר. סלט קיסר היה בעייתי יותר, אמנם מרכיבי הסלט היו באופן ברור מאיכות גבוהה ביותר (נסו את החסה ולא תרצו יותר לקנות חסה בשוק או הסופר) אבל משהו קרה בין הפעם הראשונה לפעם השניה שאכלתי את המנה הזו. תלתלי הפרמזן פוזרו בנדיבות מעל הביצים הקשות והקרוטונים לוו ברוטב מצויין בפעם הראשונה, לעומת זאת בפעם השניה הפרמזן כנראה היה סקפטי והקריח כי תלתלים כמעט ולא היו שם והביצים החליטו שלא לחבור אל הסלט גם כן. הצנע חזרה ולא היו מספיק תלושים? למה לא מספרים לי שום דבר?

סלט פטוש של המזללה הוא מלאכת מחשבת שבה הפכה מנה פשוטה ועממית ליצירה אלגנטית. יחד עם הלחם הקלוי, גבינת הפטה, זיתים, עגבניות ועוד מרכיבים נהדרים המנה טעימה מאוד. המנה האחרונה בחלק 1 של התפריט היא איקרה מוקצפת עם סלט צנונית, מלפפון ובצל ירוק. שילוב מאוד מזרח אירופאי שברגע זרק אותי לבית הוריי של ילדותי. ההקצפה של האיקרה לעומת זאת היה מיותר היות והוא הפך אותה עדינה מדי ונטולת אופי. על דברים כאלו במזרח אירופה היו מכניסים לכלא. נו באמת, לשחק עם איקרה...

המנות העיקריות היו סיפור אחר לגמרי. אם במנות הראשונות היו עליות ומורדות, כמעט כל המנות העיקריות שטעמתי היו ללא יוצא מן הכלל כבדות להחריד, עמוסות לעייפה בארומות וטעמים שאמנם השתלבו מצוין אחד עם השני אבל לא הותירו מקום להנאה ממרכיבי הבסיס. היו אלו ארוחות מתישות ומאכזבות במידת מה.

מילה על יין ושירות. מחירי היין במסעדה גבוהים מאוד וכך גם מחירי השתייה החריפה. אין ספק שבמזללה "עושים קופה" על חשבון הסועד. השירות, גם הוא בעייתי, השירות אינו קשוב דיו, בהתחשב בכך שבאחת הארוחות היו סה"כ 3 שולחנות מאוישים בכל המסעדה ולא מצאתי שום סיבה לכך. השירות היה איטי וההרגשה שהוא לוקה בחוסר הכרה מלאה של התפריט ניכרה בשני ביקוריי במקום.

נחזור למנות העיקריות

ריזוטו היא מנה שאני מאוד מכבד. במזללה הריזוטו היה מאוד טעים ומיוחד. הריזוטו הכיל קלמארי שלמים ממולאים, בייקון, זיתי קלמאטה, קונפי ארטישוק (לדעתי ארטישוק שלא הוכן במסעדה) ועוד אבל היה גם עמוס מדי בנוזלים. האורז בושל למידה מושלמת ובכל זאת כנראה שהוכנסו יותר מדי נוזלים לסיר או פחות מדי גורמי הסמכה כמו פרמזן. אני רגיל לריזוטו סמיך יותר.

רביולי גבינת עיזים וזעתר היו טעימים אבל בעיקר בצקיים. היו אלו רביולי מבצק מושלם ורוטב שהכיל אפונה, שום, פרמזן ברוטב חמאה. אני חייב לציין כי גם כאן עומס הטעמים העיב והותיר למשל את גבינת העיזים שמילאה את הרביולי ה"דני דין" של המנה. התאמצתי מאוד להרגיש אותה.

טרטר "פלשתיני" הוא וריאציה מקומית על סטייק טרטר. המרכיבים "חנקו" את הבשר ולא הותירו דבר מסטייק טרטר הקלאסי. הבשר הוא שייטל קצוץ בתוספת טחינה גולמית, צנוברים, יוגורט, חצילים שרופים, פול ירוק וכמון. שוב יותר מדי מרכיבים עוצמתיים שהעיבו האחד על השני. למרות שהמנה הייתה אכילה לטעמי עידון היה עושה אותה מנה טעימה.

רוסטביף סינטה עגל עם כבושים ותפוצ'יפס מעושן היה מדהים! התפוצ'יפס היו נפלאים ויכולתי לאכול מהם עוד ועוד. הבשר היה עשוי לעילא ועילא ומחירה של המנה סביר בהחלט (75 ₪) למרות שהיה בה מעט מדי בשר. בעודי כותב שורות אלו אני נזכר שוב במנה וריר נוזל מזווית פי ולא בגלל פציאליס. חס וחלילה.

לסיכום, מסעדה עם מוצרים ברמה הגבוהה ביותר אבל ביצוע בעייתי מאוד, שירות בינוני ומחירים סבירים (עסקית). למרות השף המוכשר אולי זו בכ"ז לא אחותה הקטנה של כתית, אולי רק בת חורגת מאב משותף.

שלכם,

קובי

השוקולדים של Jacques Genin

חנות התכשיטים היפה ביותר בה הייתי בפאריס הייתה חנות השוקולד של ז'אק ז'נה (Jacques Genin). חנות בה המוכרות מתייחסות לכל פרלין או עוגה בידן, כאילו היו אלו ילדיהן הנמסרים כעת לידיו של אחר. ידיים שבמהרה יהפכו למי שיתרמו את תרומתן האחרונה בדרכם של הפרלינים היקרים אל פיו של הקקאוניבור הגרגרן. אימה בפריז.

חנותו של ז'נה, או סלון הטעימות כפי שכתוב על התפריט, ממוקמת ברחוב  Turenne 133שברובע השלישי של פריז. החנות נפתחת בשעה 11:00 בבוקר. לא דקה לפני, לא דקה אחרי. האמינו לי חיכיתי על ספסל בחוץ, בקור, צופה אל החנות, לא לבוש מספיק חם, משווע לטעום פיסת שוקולד מעשה ידי אמן.

החנות הפינתית מרוצפת פרקט בצבעי חום חמימים מוארת כולה באור יקרות לבן ומכילה ארבעה איזורים -  הפרלינים, ארונות הקרמל והסוכריות, בית הקפה וקומה עליונה, קומת היצור. חלק מעמודי החנות מחופים בלבנים ישנות וככלל האווירה היא כאילו נכנסת הישר לחנות תכשיטים יקרה בטירוף אלא שלצורך רכישת התכשיטים צריך טעם טוב, ראש פתוח וקצת כסף (למרבה ההפתעה לא הרבה יחסית להשקעה).

ז'נה נחשב לילד הרע של השוקולטיירים בפריז, ראשית כי לימודו הוא אוטודידקטי ושנית כי הוא הצליח לפרוץ בגיל צעיר יחסית לתודעה בענף התחרותי הזה. ויחד עם זאת השוקולדים שהוא מייצר הם מהעדינים שטעמתי מעודי. התיבול של השוקולדים שלו מרומז כמעט והמרקם חלק בצורה שקשה לי אפילו לתאר. כל ביס הוא חגיגה וכל פרלין הוא עולם ומלואו.

עלות כל פרלין כ-1.2 יורו (כלומר כ-6 שקלים). מחיר זה כולל עיטוף מלכותי של הפרלינים בתוך נייר שחור, ריפוד וקופסא מתכתית אטומה. הכל תחת הלוגו של ז'נה. התחושה שהייתה לי כשאכלתי מהפרלינים מאוחר יותר הייתה שנפשו של אמן נגלית לפני ועוד ארוכה הדרך להבנתה. 

בון-אפטיט,

קובי

האם ממבשרת תצא הבשורה ?

על אם הדרך העולה לירושלים, בואך מחלף הראל, נגלית משני צידי כביש 1 המועצה האזורית מבשרת ציון. אגלה כבר עתה, בבושת פנים קלה, כי דווקא נסיעתי האחרונה לפריז היא זו שהביא אותי למבשרת ציון. הייתי צריך לנדוד אלפי קילומטרים כדי להגיע למועצה האיזורית השוכנת בסך הכל 40 דקות נסיעה מביתי. וכל זאת למה? 

מודה אני, שמעולם לא היה לי עניין במבשרת למעט הקסטל המפורסם עליו נפלו גיבורינו במלחמת העצמאות. אלא שדווקא בזמן ראיון שערכתי בפריז עם מנהלת השיווק של הקורדון בלו, עלה שמו של דוד לאור, קונדיטור בוגר ביה"ס ובעליה של "קונדיטוריית דוד לאור" במבשרת ציון. כך קרה שלקחתי הבוקר את מטלטליי לטעום את מעשה ידיו ובו בזמן גיליתי הפתעות נוספות.

עם הגיעי לרחוב היצירה שבמבשרת, גיליתי שדרה קולינארית מפתיעה מאוד ובעלת פוטנציאל עצום, אם כי חבויה ולא יפה במיוחד. במקרה זה כדאי לאמץ את הפתגם "אל תסתכל בקנקן אלא במה שבתוכו".

בצידו האחורי של הרוחב הצופה אל הרי ירושלים המוריקים, מצאתי מספר עסקים תוססים. קונדיטורייה דוד לאור, מעדני ההר הטוב (בשר ודגים), מעוז הגרעין והתבלין, אבי בן חנות יין וכן מסעדת לינק. הדבר היחיד שחסר לי במכלול הנהדר הזה היא חנות גבינות ונקניקים. תוסיפו את זה ותושבי מבשרת והסביבה יוכלו לאכול ולשתות טוב מאי פעם.

בקונדיטוריית דוד לאור מוצגים דברי מאפה מתוקים ומלוחים, לחמים וכמובן מאפה העונה – הסופגניה. טעמנו לצד קפה בריוש נהדר וסופגנייה עם ריבת תות שלמרבה ההפתעה לא הייתה ספוגת שמן כמו הסופגניות הרגילות שכולנו מכירים. עוד אכלנו (נשנשנו בדרך) קוראסון חמאה עם בצק מדופדף למשעי וריחות חלומיים וקוראסון שקדים, גם הוא מאוד שונה מהמוכר. מלית השקדים הייתה רכה מאוד והציגה טעמי מרציפן חזקים. נכון, מרציפן עשוי משקדים, אבל בדרך כלל טעמי השקדים מעודנים יותר. במקרה זה הנטייה למרציפן דומיננטית מאוד, טעימה וכמי שבמשך שנתיים הכין מאפה בעל אותו שם אך במתכון שונה, הפתיעה אותי.

הקונדיטוריה עצמה אינה פאר היצירה מבחינה עיצובית, אבל החנות הקטנה המכילה 2 שולחנות מספקת בהחלט ומותירה די מרחב לקיומה של קונדיטוריה בחלקה האחורי. מדיו של הקונדיטור לאור הם מדי הקורדון בלו ותעודתו מתנוססת באופן בולט על קיר החנות. מחזה מרשים ושונה ובעיקר מעורר גאווה וחיבור למקורותיו של לאור. בכל מקרה עצם קיומה של קונדיטוריה איכותית כזו במקום קטן ושאינו מפורסם היא חלוציות במיטבה.

חנות היין היא מהמכובדות שפגשתי מבחינת ההיצע והאיזון שבין ישראלי ובינלאומי. יחד עם זאת, המחירים לא הפתיעו אותי, עולם כמנהגו נוהג. מדפיה הגבוהים מאוד של החנות מאפשרים דירוג היינות (והמחירים) כלפי מעלה. השירות מזמין וההיצע יכול להשתלב עם כל רמת אירוח שתבחרו.

מעוז הגרעין והתבלין היא חנות קצת פחות מכניסת אורחים. הייתה בי ההרגשה כל העת שנועצים בי ובלקוחות האחרים מבטים בוחנים. יחד עם זאת, בחנות ניתן למצוא מגוון רחב מאוד של תבלינים, מוצרי אפיה וקונדיטוריה, כלי מטבח וגרעינים שעל פי הריח ששרר בחנות נקלים במקום. חנות בהחלט מעניינת היכולה לספק את כל צרכיו של בשלן מצוי.

נראה כי המתחם מוכר לתושבי האיזור וחלקם אף נשמעו כמזכירים למוכרים את מספר הפעמים שכבר היו בחנותם (מישהו אמר אני רוצה הנחה ולא קיבל?). אני חושב שמעט השקעה בחזות המתחם ועידוד של עסקים נוספים בתחום הקולינארי להיכנס אליו, יצרו פנינה שתמשוך אליה עוד מבקרים בדרך אל...או בדרך מ... ואולי אף תמשוך אנשי עסקים שמחפשים פינה שקטה עם נוף משגע. אז האם ממבשרת תצא הבשורה?

בתיאבון,

קובי קלייטמן

תחרות פרסי האוכל של טיים אאוט 2012

קצר, לעניין, משעשע לפרקים ומספק הצצה למסעדות מסקרנות בתל אביב והסביבה. כך לדעתי נכון לתאר את טקס פרסי האוכל של מגזין טיים אאוט.

טקס פרסי האוכל לשנת 2012 של מגזין טיים אאוט, התקיים ביום שני האחרון במרכז סוזן דלל ברוב הדר וסלבריטאי אוכל משפים, סומלייה (ים) בעלי מסעדות ועוד. הטקס שהונחה על ידי איתי מאוטנר הוקדש בצנעה לשאול אברון ז"ל שזכה בפרס מפעל חיים בשנה שעברה וכבר הלך מאיתנו.

את הפרסים חילקו איתי ולדמן עורך המגזין, תיקי גולן עורכת מדור האוכל וירדן גרונלנד מנהלת לקוחות. הייתה זו השנה השישית שבה הטקס, שהחל את דרכו על מרפסת היכל התרבות בת"א, מתקיים.

להלן תוצאות התחרות בה לקחו חלק 135,000 משתתפים וצוות טיים אאוט (לא ברור מה היה משקל כל אחד מהגורמים בהחלטות). השנה הודקו להן מספר קטגוריות, כך שמספרן הסופי 26 ופרס על מפעל חיים:

האיטלקיה הטובה ביותר – מל ומישל

מסעדת דגים ופירות ים – מאנטה ריי (בחירת המערכת – טורקיז)

Value for Money – ג'ירף

פיצרייה – טוני וספה (שנה 6 ברציפות)

גלידריה – אניטה

פטיסרי/בולנז'רי – קונדיטוריה דלאל (בחירת המערכת – לחמנינה)

ביסטרו/בראסרי – הוטל מונטיפיורי (בחירת המערכת – ברטי)

בר מסעדה – קפה אירופה

בריאות/צמחונית/טבעונית – בודהה בורגר

בית קפה – נחמה וחצי

אסיאתית – בית תאילנדי

המעדנייה – דליקטסן

ארוחת בוקר – בנדיקט

המסעדה היוקרתית – מסה (בחירת המערכת – כתית)

ארוחת לייט נייט – בראסרי

מסעדה טובה מחוץ לעיר – מחניודה (בחירת המערכת הלנה בנמל)

בר – תדר (בחירת המערכת – לוציפר)

הכי רומנטית – ג'וז ולוז

בשר – נווה צדק מקום של בשר

טאפאס ובר יין – ויקי כריסטינה (בחירת המערכת טאפאס בשוק)

פריצת השנה – שף דיוויד פרנקל (פרונטו). בחירת המערכת – שף יאיר יוספי (אלבה)

החדשה הטובה ביותר – שולחן (בחירת המערכת – קיטשן מרקט)

השף הטוב של השנה – חיים כהן

המסעדה הטובה ביותר – טוטו (שנה 2 ברציפות)

בנימה אישית, על חלק מהמקומות כתבתי, באחרים טרם ביקרתי ועל אחדים עדיף שאמלא פי מים. יחד עם זאת, אין ספק שבעידן בו עולמנו הקולינארי נמצא בעין הסערה של עליות מחירים מצד אחד והמשך הניסיון להגדיר את המטבח בישראל מצד שני, חשוב לקיים תחרות כזו.

פרס מפעל החיים ניתן השנה לעזרא מרמלשטיין (בן 69), אחד מעמודי התווך הוותיקים של הקולינאריה התל אביבית, והבעלים של מסעדת ברבוניה. חבר השופטים היטיב לנמק טוב מכפי שאוכל לעשות בעצמי:

"נדמה שעזרא ושתי הברבוניות שלו היו כאן תמיד, גדלו עם העיר הלבנה מתוך החולות הזהובים. לעזרא מרמלשטיין, האיש הידוע יותר בכינויו "עזרא ברבוניה", יש חשיבות גדולה הרבה יותר מהדגים המצויינים שהוא מגיש במסעדותיו, כי בלא מעט מובנים מרמלשטיין היה סוג של נביא. נביא שיכור אמנם, אבל חתיכת נביא. הרבה לפני שהומצאה המילה "גסטרו פאב" הוא היה הראשון שלימד אותנו שבר ומסעדה הם שני הצדדים של אותה מטבע. עם הסשימי, החריימה והדגים המטוגנים הוא לימד אותנו שלקולינריה של החוף התל אביבי אין חוקים, הכל הולך. בעצם, יש אולי חוק קטן אחד: עד קיומה של ברבוניה היה נהוג לחשוב שלדגים הכי מתאים יין לבן. ובכן, טעות: לדגים הכי מתאים וויסקי. תשאלו את עזרא, הוא יספר לכם".

בתיאבון לכולם ושנה קולינארית מוצלחת,

קובי

יפו תל אביב - פוסט אורח

תקרה גבוהה ... וכן מחירים, אבל שניהם לא לעניין

פוסט אורח של חברי פרו' אבי וינברום

העיתוי לצאת לאכול בחברת ידידים לאחר "עמוד ענן" היא יותר מטבעית.  במיוחד אם אנו רוצים לחגוג יום הולדת לחבר.  אז היות ולכל אחד יש דעה משלו, ולכל זוג יש לפחות מסעדה מועדפת אחת, ההחלטה, מה לעשות, מושפעת ע"י הטלוויזיה.  ואז בעקבות הבשלנים (איני קורא להם שפים) וכאלה שמבינים בבישול בגובה העיניים (הרי התכניות האלה מיועדות הנאתנו, הפשוטים שבעם), החלטנו שני הזוגות ללכת במוצ"ש לאכול ארוחה לא כבדה במיוחד ב"יפו-תל אביב", מסעדה שהשף המנהל אותה הוא חיים כהן, ברחוב יגאל אלון בתל אביב.

גם אם מדובר בטרנד, התקרה הגבוהה אינה נותנת למסתכל את אותו רושם ואפקט שקיים כאשר אנו מביטים על תקרה רחוקה. היא אמורה להרשים את המסתכל, לתת מרחב וגובה, בעוד שכאן היא העלימה את הרושם וההאדרה שיכלו להילוות לגובה, אולי בגלל המנורות הרבות מדי והחלל החשוך.

אמשיך ואומר שכתבתי זאת מעלה שלושה אקורדים: 1) הרשמת האורח והמתבונן (כלעיל) שחסרה לכל ארבעתנו.  זאת, על אף ארגז הבישול המקורי משהוא שנמצא במטבח .הפתוח של המסעדה; 2) האוכל, ו-3) המחיר (כלהלן). 

האוכל על מנותיו הינו על פי החלטת השף והטעמים שקבע, ועל כך אין לאורח מה לומר.  או שהוא נהנה ממנו או לא.  מהרגע שבחרנו ללכת למסעדה זו, קיבלנו על עצמנו את דעתו-טעמו של השף, ודרך הגשת האוכל.  זה כמו מוסיקה; אם לא תיהנה ממנה, לא תחזור לשמוע את אותו קונצ'רטו בשנית.  אך חוות דעת אודות האוכל מביע כל מבקר / אורח במסעדה על פי לשונו וחיכו, והציון הוא זה שקובע במידה רבה את עצם חזרת האורח למסעדה ואת עתידה.  הציון שאני נותן לאוכל במסעדה הזאת הוא 6.5 בסולם כאב הלב והבטן וצער החיך שלי (0-10).  האוכל במובן זה היה בינוני ללא השראה ונעדרות ייחוד קולינארי.

בואו נעבור למחיר, וזה גורם לי לקרא למסעדה פלצנית.  איני מדבר על מחיר בקבוק היין שעולה 195 שקלים כאשר בחנות תמצא אותו בכ-70 ₪: יקר אבל אפשרי.  לעומת זאת לא מתקבל על הדעת ש-15 מ"ל של גראפה אמרונה יעלה 38 ₪, ו-33 ₪ יהיה מחירו של 25 מ"ל של פורט.  עשו לעצמכם חשבון: בקבוק של 750 מ"ל של ראשון הליקרים האלה מכניס למסעדה סך של 50*38 = 1900 ₪!!! (גראפה), ושל הפורט: 33*30 = 1000 ₪.  היי, חיים, הגזמת, לא?

ובאשר לאוכל, בואו נראה ... "ראגו עגל" הוגש כשכבה דקה של ראגו על צלחת בינונית (לא גדולה), ראגו ממוצע בטעמו ולא מעורר השראה (למי שיודע מה זה ראגו, כמוני), ומתוחם ע"י סרט דק של פולנטה.  המחיר שננקב למנה היה 120 ₪ !!.  או 4 יחידות רביולי דקות כשבתוך כל אחת 10-15 גר' גבינה; מחיר הרביעייה: 62 ₪.  ולבסוף, הזמנו גם מנה של "פריים ריב".  מי שאוכל בשר יודע שמדובר בבשר צלע שמיעוטה עצם ורובה בשר: סטיק עם עצם בקצה שלה.  אז קיבלנו מנה שענתה לשם הזה, שמתוך משקל של 700 גר', הבשר היה רק כ-300 גר', הרבה עצמות בצלחת, חלקן לא שייך לצלע, ומחירה: 322 ₪. 

אני וחברי לא נחזור למסעדה-משחטה הבינונית הזאת.  אני מציע לאחרים לעשות כן, עד שמר כהן יצא מהטלוויזיה וידבר אל העם דרך טעמים טובים יותר, ובפחות פלצנות; במלים אחרות: ללא המנורות שבמרקע הטלוויזיוני אלא על הקרקע היומיומית. 

האמינו לי, יש הרבה מסעדות טובות בתל אביב, שאינן פלצניות, ונותנות תמורה טובה עבור כספנו.

פרופ' אבי וינברום